日常泡白茶时,盖碗里的茶汤应该彻底沥干,还是留些母汤?

浏览:3476   发布时间: 08月20日

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

前两天,有位茶友来给我们提意见。

说视频里泡茶的姿势,不够优雅,也不够专业。

并且,特意指出了一个问题——“茶汤倒完以后盖碗还甩了两下。”

我相信,他的出发点是好的,我们也乐于接受不同的看法和声音。

但是,要先分清是对还是错。

所谓的“甩两下”,不过是为了将盖碗中的水分彻底控干,没想到反而成了别人眼里的“不优雅”。

想来这位朋友平时泡茶,光顾着优雅,本末倒置了。

泡茶的根本,在于将茶汤泡得好喝,而不仅仅是一种形式。

说到这里,不由想到了以前常被说起的“留根法”。

有一部分人,他们在泡茶的时候,每次出汤都留点底在盖碗里,而不是完全将茶汤沥干。

据某位茶友说,他引用的是自己平时卤牛肉的经验。

“北方煮肉,每次的汤底都留一些,到下次煮加点水,味道更好。”

故而,想当然地认为,既然烹饪是如此,泡茶应该亦是如此。

可不曾想过,煮肉和泡茶之间,隔着十万八千里的距离。

《2》

用盖碗泡白茶,要不要“留根”?

几年以前,茶圈中一直流行着一种泡法,叫作“留根法”。

听说这样做的目的,是为了让茶叶的滋味得以延续,风味没有太大的落差和起伏变化。

常用在滋味浸出率高,且不怎么耐泡的茶叶身上。

但是,人最怕故步自封,社会在进步,茶圈里的观念也应该更新换代。

如今来看,用盖碗泡茶时留根的做法,早已过时了。

并且,对于好茶而言,留根不仅对茶汤的滋味没有增益作用,反而会产生负面影响。

原因在于,当大部分茶汤出尽以后,盖碗中所留下的雨水较少。

而这些少量的茶汤,看起来不起眼,却可能成为下一冲,乃至之后每一冲茶汤口感苦涩的“药引子”。

把它们留在盖碗里,依旧和白茶浸泡在一起,由于温度较高,茶叶便开始不断释放内质。

看,妥妥的闷泡啊。

虽然量少、范围较小,但闷泡的事实无法改变。

如此一来,底下剩余的茶汤,便成了白茶的“浓缩版”。

虽然常言道,浓缩就是精华。

但是,未必适用在泡茶这件事上。

从茶水比例失衡(茶多水少),到闷泡,再到留根,无一例外,都会使得白茶的风味变差。

一杯小小的茶汤里,浓缩了大量的咖啡碱和茶多酚等苦涩物质,远远超过我们味蕾可接受的范围。

而这样的茶,能称得上是好喝吗?

况且,当内质被提前释放,好茶的耐泡度也会受到极大影响。

因此,“留根法”是甲之蜜糖,乙之砒霜。

对于内质匮乏,滋味物质不足的茶叶来说,的确有一定的可取之处。

可对于好茶而言,却成了无妄之灾。

所以,泡茶时一定要沥干盖碗里的水分,一滴不留。

《3》

如何彻底沥干盖碗里的茶汤?

关键在于,角度。

列位看官可能会感到不解,难道泡茶也要像做数学题一样,计算角度吗?

其实,我们要做的,只是尽量翻转手腕即可。

泡茶的步骤,简而言之,就是投茶、注水、出汤、沥干。

但许多人由于疏忽,把大部分的注意力都放在了前三点上,唯独忽略了最后一点沥干。

殊不知,没有沥干盖碗里的茶汤,会引起那么大的连锁反应。

就像是“蝴蝶效应”,最常见的阐述是:

“一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇动几下翅膀,可以在两周以后引起美国得克萨斯州的一场龙卷风。”

而一次疏忽,导致盖碗中留下了少量余水,也会导致后几冲的茶汤滋味苦涩,甚至白白浪费了一泡好茶。

其实,有不少茶友都犯过同样的错误。

看他们发来的冲泡视频,往往存在着一个问题,出汤时当手腕翻转到一定角度时,就固定不动了。

把大部分茶汤都出尽了以后,便直接把盖碗放平,放回到茶盘里。

这个角度,显而易见,还不足以让茶汤完全倒出来,并且彻底沥干。

正确的做法,应该是继续翻转手腕,直到手臂与桌面形成一个130度左右的夹角。

接着,我们就会看到,有几滴余水从盖碗的缝隙中,陆陆续续地流了出来,汇入公道杯里。

对于新人而言,能顺利完成这一整套动作,已经是可圈可点的了。

但恰好在最后关头,功亏一篑。

其实,不得不说,文章开头提到的那位茶友,颇为细心。

他发现了我们冲泡茶叶时,不仅要翻转手腕,还会用力向下抖几下。

唯一的遗憾,是没有透过现象看到本质。

如果他再细心一点,就会发现,每抖一下,都会有一到两滴的茶汤,从盖碗里被抖下来。

直到完全沥干以后,才会放下盖碗,分汤品饮。

这一系列流程操作下来,才是泡茶的正确步骤。

《4》

在什么情况下可以用“留根法”?

首先,我们排除了盖碗冲泡。

平常以玻璃杯泡绿茶,或是新茶白牡丹、寿眉的时候,我们会留下部分的茶汤,以延续茶叶鲜香醇爽的部分。

把一部分茶汤留在杯中,相当于延长了茶叶在水中的冲泡时间。

如此一来,便可以使下一冲茶汤承接之前的口感和浓度,避免出现后几泡滋味淡如开始的窘境。

之所以玻璃杯泡茶可以留根,而盖碗泡茶却不建议,主要原因在“茶水比例”。

以泡白茶为例,通常是投干茶5克,搭配110毫升左右的标准盖碗。

而玻璃杯泡白茶,200毫升的水,只需投茶1-1.5克,便绰绰有余!

可见,茶水比例的差异,导致一个可以留根,而另一个不可。

至于留多少,由茶友们自己的口味决定。

有人喝一半留一半,也有人喝七分留三分,没有具体的要求。

另外,不仅是泡茶,煮茶时也有不少茶友想到了留根的问题。

“第一壶茶煮完以后,要不要留母汤?还是喝完再继续加水煮?”

从本质上来说,“留根”和“留母汤”的意思相同,只是叫法不同罢了。

有的茶友,会选择留一点母汤,到了第二壶,再加点纯净水,开始煮下一壶茶。

而有的茶友,出于排斥反复烧开的茶水的原因,所以拒绝留母汤。每次都要喝到干干净净以后,再添水煮茶。

其实,关于这个问题,仁者见仁智者见智。

并且,科学家们也早已针对“喝千滚水会中毒”作出了辟谣,称纯属谣言。

留不留母汤,还是茶友们自行决定吧。

总而言之,对于好茶来说,内质充足,不管选择是什么,都不会使得下一壶的茶汤滋味快速下降。

《5》

沥干茶汤,关键在于愿不愿意用心。

打着爱茶的口号,却不行爱茶之实。

明明沥干只需要几秒,就能还好茶原汁原味,只因为觉得翻转手腕太累,抖盖碗不够优雅。

不禁让我想到了一句话:

一切不以结婚为目的谈恋爱,都是耍流氓!

而不以沥干茶汤为目的的泡茶,又何尝不是呢?

好茶,来之不易,珍稀且难得。

学会冲泡它们,才不辜负了一款好茶。

每次喝高山白茶,都像给口腔做了一次spa,从内到外,都清香四溢。

既然如此,提升自己的泡茶技术,刻不容缓。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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